一个小知识｜辣椒在明朝才传入中国，这之前古人靠什么获取辣味？

前言

中华的饮食文化庞大又复杂，酸甜苦辣咸样样都有，但是在五味当中有一种味道独具特色、独占鳌头，那就是辣味。

辣味在中国的美食地图上几乎占据了半边天，八大菜系有不少都是以辣为主。食辣还一直被当做一种“技能”来相互比较，湖南人和四川人谁也不服谁互相掐架，旁边还有贵州人低调的吃着辣椒，江西人也是隐藏的吃辣好手。就是在中国饮食当中，如此重要的辣椒却不是中国本土的植物，而且传入中国的时间相当的晚。

辣椒大概在明朝末年的时候才开始传入中国，直到清朝中国才开始大范围的食用辣椒作为一种调味品。但是中国人在此之前也不是没有这种刺激性的食材，在中国古代有“辛”这种味道，其实和辣差不多。

那我们就来看一下辣椒是怎么传入我国的，古代人又有哪些“辣”味的食材。

辣椒的传入与发展

辣椒的传入辣椒的原产地在美洲，大概是现在的墨西哥境内，这就是为什么辣椒的传入比胡椒、葡萄这些同样为外来食材的东西晚那么多的原因。在美洲辣椒的种植有7000多年的历史，相当的古老。新航路开辟以后欧洲人从美洲带回了辣椒，从此欧亚大陆又多了一种调味品。

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辣椒是由葡萄牙人带到中国来的，辣椒进入中国有两条线路：一条路线是由宁波港登陆，进入长江中下游地区，这条线路的辣椒辐射的面积包括安徽、江西、湖南等长江中下游沿江省份。

另一条线路是从广州港沿着珠江进入我国，辐射了两广地区以及西南地区。处于珠江和长江之间的江西等地可能受到两条线路的共同辐射影响。

辣椒在中国的发展有一个很有意思的事情是辣椒本来应该是食材，但是它在明朝后期进入中国的时候却是作为观赏植物使用的。

《遵生八笺》记载：番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”。

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所以在辣椒传入我国很长的一段时间内并没有去食用辣椒。辣椒属于刺激性的植物，这与古人的“辛”是一个道理，所以在造字、造词的时候“辣”是“辛”字旁，并且还有一个“椒”就是和胡椒相似，辣椒这个词就出来了。

据史料的记载，辣椒最早进入中国人的食谱是在清朝的康熙年间的贵州，《思州府志》记载：

“海椒，俗名辣火，土苗以代盐。”

海椒是辣椒早期在中国的诸多叫法中的一个。中国古代一直以来都是人多而物产少，所以中国人吃菜远大于吃肉，蔬菜的味道偏于平淡，所以中国的饮食习惯中大部分都偏向于重口味，盐就是最主要的调味品。

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清朝是中国人口爆发最快也是人口最多的朝代，而贵州又是一个缺少盐的省份，所以在当地人寻找可以替代盐的调味品的时候就找到了辣椒。

辣椒味道辛辣极具刺激性非常的下饭，因此就成为重口味调味品的不二人选。从贵州开始辣椒逐渐融入了贵州人的食谱当中扮演着重要的调味角色。

十九世纪初期辣椒开始在中国境内加速蔓延，以宁波和广州为中心开始辐射全国。实际上长江中下游的江浙以及安徽地区接触辣椒要比南方更早，但是浙江以及上海地区喜好甜食，重油重盐都几乎没有，辣椒并不被他们所接受。而江苏地区口味清淡对于辣椒的接受也不高，辣椒在长江中下游只在安徽和江西有落点。

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反观四川贵州等西南地区以及湖南，因为气候滋润潮湿需要借助辣椒辛辣的特性进行驱寒、排汗，同时本身就有重口味的基础，因此长江中上游地区形成了重辣区。

同样喜欢食辣但是程度小一点的还有东北地区，这与东北地区严寒的特性有关，吃辣椒和喝酒的道理一样都是发热御寒的。

中国人的食辣史以及古代的辣味食材

国人食辣古来有之虽然辣椒传入我国也不过三百年的历史，在辣椒传入之后受影响最大的地方之一就是四川了，四川最早的时候也并不食用辣味，但是中国人吃辣也不是辣椒之后才有的。

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中国古代的五味当中没有“辣”但是有“辛”，这里的辛是一系列刺激性食物味道的统称。早在先秦的时候中国就有了最早的食用花椒的记载，《诗·陈风·东门之枌》：

“谷旦于逝，越以酸迈。视尔如荍，贻我握椒。”

中国人食辣怎么说也有两千多年的历史了。宋朝的时候人们将爽口的辣味分为两种：芥辣和姜辣，宋朝的时候就已经有了用姜来做主要调味品烹调食物的了。

当时在临安的早市上面会有叫卖姜辣羹的，就是用鱼头、鱼尾加入大量的生姜熬制鱼汤，深受喜爱。老话说的:“姜还是老的辣”就是实践出的真谛。

作为现在吃辣最出名的两个省份四川和湖南，放在古代与现在就有所偏差了。宋朝的时候还没有湘菜，湖南地区并没有形成独特的、具备一定规模的饮食文化。但是宋朝的四川人就已经食用麻辣了，其主要的调味品是胡椒和姜。

作为中国人独有的下饭神器，酱菜里面也不能少了辣的身影。早在宋朝的时候人们就将芥菜的根茎切成条，然后进行腌渍就做成了名为“辣脚子”的辣菜。

古人还有更加追求刺激的将姜、蒜、韭菜、胡椒等一众口味辛辣的食材混合起来捣成泥状做成下饭菜食用。

中国的辣味食材说到古人的辣味食材就不得不说胡椒，这也是一种外来食材，是从丝绸之路进入中国的，进入的时间比较的早。

胡椒进入中国后基本上没有可以与之抗衡的辣味调味品，因此胡椒的食材需求量很大，但是由于产量低所以古代的胡椒是相当的昂贵，一度成为了硬通货。

在唐代的时候有钱人会将家产换成胡椒来保值，地位和现在的黄金差不多。唐朝的时候一个叫做元载的大贪官被推倒的时候，查处家产光胡椒就查出了八百石，这个在当时可是一笔不小的数目。

还有一些朝代发工资就用胡椒，比如明朝的英宗年间，官员的俸禄、边关的军饷都用胡椒来顶替，这与当时的国家财政有关，但是胡椒到了市场立马就可以换取现钞。

在明朝胡椒的信誉值比明朝官方的货币要高，因为胡椒耐保存所以古代大都用其做家庭储蓄来保值。正是因为价值不菲，所以胡椒在古代一般人吃不起。

那一般老百姓要想吃辣怎么办呢？有一种平民辣味食材，那就芥辣。芥辣就是我们所说的黄芥末，味道辛辣刺激，而且在古代的中国分布和种植都很广泛。因为价格合适因此深受大众的喜爱。

《东京梦华录》里面就记载了用芥菜制作的“辣菜”，是十分普遍的食用小菜。早在唐朝的时候芥菜就随着盛唐文化走出了国门，而日本人尤其喜爱这种食材，就是现在日本吃生鱼片、寿司常用的芥末。

除了以上两种辣味食材还有一种古代常见的用来调制辣味的植物——茱萸。对！就是“遍插茱萸少一人”的那个茱萸。

按照我们现代来说，茱萸大部分时间都是作为一种观赏植物而出现的，我们了解茱萸也就是从那句诗里面，知道茱萸被赋予的对亲人的思念的含义。但是在古代茱萸也是一种很常见的辣味食材。

茱萸在古代是一种药材，一般也用做食材，《本草纲目》有记载：“味辛辣，入食物中用”。茱萸整株大部分都可以入药，茱萸树的树皮具有杀菌的功能，可以用嚼茱萸树皮代替刷牙清洁口腔。

茱萸当中最出色的是当时四川地区的蜀茱萸，早在唐宋时候川菜主要的辣味来源之一就是茱萸，而且宋朝时蜀地特有一种茱萸泡的酒，难以想象辛辣的酒配上辛辣的茱萸是一种怎样的体验，但是蜀地人们觉得这样的酒非常过瘾。

在明清的时候四川地区用茱萸做出了一种风味独特的辣椒酱——“辣米酒”。在喜食甜食的浙江地区也有茱萸的身影，浙江的湖州有一种用茱萸做成的酱料“辣虎”。

总结

如今占据中华美食近半壁江山的辣椒传入中国的时间却非常的晚，到了明朝才进入我国还是作为观赏植物，清朝才普及开来作为食材，满打满算不过三百年。

但是中国人吃辣的历史却远不止三百年，两千多年前中国人就用花椒做饭，即使没有辣椒古人也寻找了很多种具有辛辣刺激味道的食材。

生姜、大蒜、韭菜等都有异曲同工之妙，但是最为辣味的来源主要还是胡椒、芥菜和茱萸，胡椒在古代是等同于黄金一样的硬通货，而芥菜和茱萸则比较的平价。“无辣不欢”是中国很多地方美食的代名词，如今也成就了中华美食。

参考文献：

《东京梦华录》

《本草纲目》

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